El pollo es un clásico de nuestro recetario tradicional y uno de los protagonistas indiscutibles en cualquier cocina. De hecho, según un estudio de la OCU, es una de las carnes más consumidas en nuestro país: un español consume nada menos que 13,87 Kg. de esta ave al año. Por lo tanto, no es descabellado decir que suele ser bienvenido elaborado en cualquiera de sus versiones. Una de las más típicas es, como todo el mundo sabe, asado al horno. No en vano ha sido el plato dominguero por excelencia desde la década de los años 60, y también uno de los que más paladares conquista. Y aunque a la hora de hacerlo hay tantas interpretaciones como cocineros, la técnica para lograr un resultado exitoso es la misma.

A priori, la receta del pollo al horno es sencilla y obvia: meterlo al horno y ponerlo a cocinar. Sin embargo, conseguir un pollo asado suculento y perfecto, con la piel crujiente y el interior jugoso, no es tan sencillo.

El aderezo

El primer paso –a menudo suele pasar desapercibido– es el agregado de sal y pimienta, que debe aplicarse en el exterior y en el interior. La exclusión de condimento por dentro es una práctica habitual y un error. La razón es que, al ser absorbido directamente por la carne y especialmente por las pechugas, le aporta jugosidad. De hecho, algunos cocineros reivindican este paso como fundamental y no escatiman en untar bien cada recoveco e incluso añadirle más ingredientes. Por ejemplo, el chef Jamie Oliver apuesta por la abundancia y lo embarduna todo generosamente con un preparado de cilantro, chile rojo, garam masala, comino en polvo, jengibre y cúrcuma mezclado con yogur, zumo de limón y salsa de tomate.

Mantequilla en el interior

Uno de los trucos más efectivos para evitar que el pollo quede seco consiste en untar –levantado la piel desde la parte trasera y desde el cuello– con mantequilla la zona comprendida entre la piel y la carne de las pechugas. El motivo es que con el calor del horno este lácteo va fundiéndose progresivamente y la grasa resultante es asimilada por la carne, lo que le aportará jugosidad, más terneza y un sabor diferente. En este caso los simpatizantes de los sabores más complejos pueden elaborar una mantequilla aromatizada con especias al gusto.

Para evitar que el pollo quede seco, se recomienda untar con mantequilla la zona entre la piel y la carne de las pechugas

Pintar con aceite de oliva

Para evitar que la parte exterior del ave pierda humedad y, por tanto, se reseque es aconsejable pintarla con aceite de oliva antes de introducirla al horno. De este modo, dispondrá de una capa protectora frente a la agresión de la temperatura. Si durante el cocinado apreciamos que esta cobertura es insuficiente, bastará frotarla con la grasa que va segregando durante el horneado.

Asimismo, hay quien es partidario de anudar el pollo por la zona de las patas y las alas, porque, al quedar pegadas al cuerpo, impide la pérdida de jugos, evita su deformación y, por tanto, tiene una presentación más atractiva. Sin embargo, algunos cocineros no son partidarios de esta práctica, como Heston Blumenthal. Para el chef británico el pollo atado conlleva que tenga mejor presentación, pero, por contra, impide que se cocinen correctamente las partes interiores de los muslos.